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[美食杂谈] 南平美食记忆:重口味PK小清新

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空气里的爱 发表于 2018-5-3 10:13:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
空气里的爱
2018-5-3 10:13:40 2248 0 看全部
多年后当我们已记不清回乡的路,
却还能够靠着味觉在舌尖上找回熟悉的味道。
唇齿留乡”春节特别策划

对于各怀心事的男男女女而言,过年回家颇有“近乡情更怯”的心情。不过对于两眼放光的老饕来说,春节回家能将惦念一年的美食横扫一遍,这才是最叫人心动的地方。

“唇齿留乡”第二辑,今天我们将为您送上来自南平的年味美食。

重口味PK小清新

对于泉州人来说,年味在烟火气十足的小吃里或许更容易寻得。当炸粕丸的小摊将油锅支到马路边,白白胖胖的碗糕咧开嘴“发笑”,炸菜粿的油锅里冒出阵阵焦香……这一刻才知道,“此心安处是吾乡”终究抵不过口舌对家乡味的忠诚。在南平人的美食记忆里,生活在这片大地上的百姓总是不乏奇思妙想。在他们那里,“重口味”与“小清新”和谐共存,南平人的一副肠胃打小就被这两种风格的美食收拾得妥妥帖帖。



必不可少的“大肠菜”

对于建瓯人来说,一般人眼中重口味的猪大肠,却是巧妇们发挥奇思妙想的“战场”。每当街边小摊蒸笼里的桂叶香飘起,建瓯百姓心头大爱的大肠粿就该出炉了。大肠与米粿这两种毫无共通的食材,却在建瓯人的巧手调和下握手言和,齐心协力为老饕们奉献一场味觉上的华丽冒险。


制作大肠粿时,取上好大米磨浆,沥干水分后再捏制成扁圆状的米粿,随后与洗净的猪大肠同放入蒸笼中蒸熟。对于一道只用拌合的菜品来说,为两种食材牵线搭桥的卤汁必须得是灵魂。好在巧妇们自有办法:寻常的油盐酱醋一拌,拿捏得恰到好处的分量正好提供了愉悦的口感。

食用时,捡几片米粿放在碗内,再抽出几段猪大肠剪成筒状,取一勺卤汁兜头浇下,两种食材忽然有了共通的灵魂。此时再取几米葱花洒落其上,脆生生的绿色将酱色的卤汁点染得活色生香。捡一块放嘴里,米粿软韧、大肠Q弹,卤汁香浓,正是叫人欲罢不能。

当然,建瓯人对大肠的偏爱还不止于此。他们创造性地将光饼引入其中,别出心裁贡献了另一道重口味名菜——光饼炒大肠。

用来炒制的光饼,最好是隔上一夜的,这种光饼不会吸收过多的油份,不至于让人生出厌腻之感。卤好的大肠冷却后切段,加入各色佐料爆炒。与光饼在锅底乍一相逢,奇妙的化学变化便产生了——此时的光饼吸收掉大肠多余的油脂,大肠则通身染上光饼的脆香,堪称混搭界友好协作的典范。



霜风天成就美味板鸭

“吃板鸭、啃光饼”,被认为是建瓯人生活里必不可少的两件事。每年中秋节后至农历二月间,便是建瓯人集中制作板鸭的时间,其间又以霜风天最为适宜。

用来制作板鸭的必须是在溪流中放养的“土鸭”,它们大多有一副精壮的身板,肌肉发达且脂肪较少,正适合程序复杂的腌制。开膛破肚掏出内脏,洗干净后吊起沥干水,之后取精盐均匀地涂抹在鸭子全身内外。大约6小时后,再将鸭子的肩骨弄断,自然摊平成板状,晾晒5至7天即可。

因为滋味浓厚,建瓯板鸭也常被当地人当做逢年过节的食品。当一排排板鸭垂挂在风里,空气中开始酝酿出淡淡的荤香,享受美食的时刻就快到了。

板鸭的吃法多样,一般可清洗后切块油炸,或加入老酒红烧。不过最能保持它风味的吃法却往往最朴实无华:用温水将鸭子洗净,再将整头板鸭腹面朝下摊平放入蒸笼蒸熟。切块后,用自家酿的红酒掺入适量胡椒粉、芝麻油,加热后泼在板鸭肉上。就着热气一闻,皮肉内外都散发着说不出的荤香,引逗得舌底下的馋虫蠢蠢欲动。



脚跟糍米粉肉最佳拍档

浓重的荤香以外,南平人对“小清新”也有执着的追求。在邵武,有一道小吃谓之“脚跟糍”,一直被当地人推为宴席上的经典之作。

最够味的脚跟糍,最好由家里的主妇亲自操刀,从头照管到尾。它的原料并不稀奇,是家家户户皆有的粳米与籼米。两者按一定比例混合后,浸泡磨成米浆。之后,支起农家的大柴火锅灶,将沉淀后的米浆倒入锅中煮至半熟即可起锅。

半熟的米浆团出锅后,将它搓成细条,再捏成周边上翘、中间微凹的椭圆薄片即可。之后将五六片叠加,放入笼屉以旺火蒸熟。富有创造力的家庭主妇还会在脚跟糍上盖一层厚厚的米粉肉。这时候,热劲十足的蒸汽将肉油逼出,滴沥在脚跟糍上,这种纯素食制作的小吃便沾染上荤香,变得越发可口起来。

基本上,脚跟糍和米粉肉就是天生一对的最佳拍档。如果没有米粉肉点睛,脚跟糍略显生涩,吃多了有嚼蜡之感。沾染了肉香后,它便通体油滑起来,入口有弹牙的美妙体验。食用时,辣酱拌上葱花,再加一勺子蒜泥熬成的油,兜头浇在脚跟糍和米粉肉上。混着肉香和米香一口下去,嘴里都是满足。



灌蛋“卵菇”汤鲜味美

每到大年三十,顺昌家家户户几乎都有制作灌蛋的习俗。这道小吃因外白内黄形似银元宝,又被称为“银包金”,很讨当地人欢心。

制作灌蛋时,先将一枚鸭蛋敲碎,盛于碗里不搅拌。找出蛋黄中的一个小白点,用小竹签将这个小眼轻轻刺破,再把调和好的肉馅一点一点塞入蛋黄内,以不胀破蛋黄为宜。灌好鸭蛋后,再将它倒入大骨汤中文火烧煮。等灌蛋浮起,蛋白雪白透亮、蛋黄上有肉馅绽开,空气里满是诱人的香。

灌蛋以外,延平、建瓯等地有一道小吃同样以蛋为原料。因为成型后的食物如一朵小蘑菇,故这道菜又有“卵菇”、“蛋菇”之名。

蛋菇并没有太高的制作门槛,只消取一段完好的猪小肠,一头用线牢牢捆住,再取几个大鸭蛋打成均匀的蛋液,灌入肠内即可。之后另取一段棉线将开口处扎紧下锅,煮熟后切成薄片,此时一截一截的蛋肠绽开如小蘑菇,模样格外讨喜。

在闽北,蛋菇多被做成汤水下肚。如果家中正巧有些红菇,做起蛋菇汤来更是色香味俱全:红色的汤汁清澈透亮,当中飘着淡黄色的“小蘑菇”,加上碧绿的香菜一映衬,颜色分明得让人食指大动。

腾讯大闽网·“唇齿留乡”春节特别策划,欢迎文末留言,为我们推介你的家乡美食哟!明天我们将为您带来南平的超棒美味~

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